ЧУДО-ДОБАВКИ ВНЕ ЗАКОНА

До сих пор при выпечке белого хлеба, пекари опирались на ГОСТ, который ещё помнит цены в копейках. С апреля Росстандарт вводит ГОСТ 26987–2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной», который является межгосударственным и распространяется, помимо России, ещё на Белоруссию, Казахстан, Армению, Киргизию, Таджикистан и Узбекистан. То есть параметры производства хлеба и в России, и в этих шести странах будут одинаковые.

Как пояснил Идрис Гатин, новый документ сохранил классический состав хлеба: пшеничная хлебопекарная мука, дрожжи, соль, вода и сахар остаются в списке основных ингредиентов. «Но ассортимент всяких чудо-добавок – улучшителей вкуса, ферментных препаратов, антиокислителей – в новом ГОСТ существенно сократился. А те, что останутся, – должны строго соответствовать действующим техническим регламентам безопасности, которые нельзя нарушать ни при каких условиях», – подчеркнул он. По словам эксперта, скрытые усилители вкуса при изготовлении белого хлеба теперь вне закона.

Самое заметное изменение для покупателя – уменьшение веса буханки. Ранее советский ГОСТ устанавливал массу изделия от 0,5 кг до 1,2 кг. Но главным критерием было то, чтобы сделать стоимость буханки кратной 2 копейкам для удобства расчетов. Поэтому, самый популярный вес белого хлеба был 500 и 800 граммов.

Новый стандарт оставляет минимальный порог в 0,5 кг как базовый, но даёт производителям право выпускать «мини-буханки» массой 350 граммов, если это согласовано с заказчиком.

КОМУ ГОРБУШКУ, КОМУ МЯКИШ

Новый ГОСТ формально узаконил разнообразие форм: по советским стандартам подовый хлеб можно было выпекать круглой или продолговато-овальной формы, а теперь допустим и овал. Впрочем, такие нюансы заметят только производители и продавцы: овальные буханки легче нарезать, упаковать и сложить на полке, а магазины – аккуратнее выстроить витрину.

Что касается сроков, упраздняется жесткое требование «продавайте не позже чем через 24 часа после выпечки». Вместо этого вводится ограничение на хранение на производстве: готовый хлеб не должен лежать на хлебозаводе дольше десяти часов после выхода из печи. Для покупателей это означает: 24 часа – рекомендуемый срок для неупакованного хлеба, а упакованный может реализоваться в течение трёх суток. При этом требования к качеству – эластичность мякиша, пористость, кислотность – сохраняются, поэтому вкус батона должен остаться прежним.

Кроме того, впервые стандарт прямо разрешает выпускать не только целые буханки, но и их части – нарезанные ломти, «горбушки» и отдельные кусочки. Это отражает реальную жизнь: кто-то любит именно тёмную корку, а кто-то нуждается в порционных ломтиках для бутербродов в офис и школу. Вот тут начинается игра с реальностью: в магазинах уже давно продают нарезанный хлеб не только весом в 300–400 граммов, но и «по-европейски» один кусочек.

По правде говоря, маленькие буханочки, а также хлеб овальной формы уже продавались в магазинах, но формально жили за гранью нормативов. Теперь ГОСТ признает их законным, а производители могут делать «домашние» мини-порции для семей из двух человек или для тех, кто не хочет выбрасывать засохший ломоть через два дня.

«Новый ГОСТ сохраняет преемственность с советским документом, но одновременно актуализирует требования под современные реалии: упаковку, ритейл, запрос потребителей на прозрачность и безопасность, – пояснил Идрис Гатин. – Таким образом, хлеб станет чуть менее «советским» по форме и чуть более демократичным по весу, а значит, и по цене».

Главный выигрыш потребителей – в информативности. В новом стандарте усилены требования к маркировке: уже нельзя просто написать «хлеб», надо указать и тип муки, и, при необходимости, факт использования йодированной соли. Это особенно важно для тех, кто следит за здоровьем, беременностью или диетой.